Jak vybrat univerzální pánev podle velikosti a materiálu?

Takzvanou univerzální pánev, někdy pro zjednodušení nazývanou prostě „na smažení“ by měl mít doma každý. A to ne proto, že jich chceme co nejvíc prodat, ale proto, že na ní lze připravit jakýkoliv recept bez použití různých speciálních pánví, o kterých si povíme jindy. Jenže i v oboru univerzálních pánví je sortiment tak velký, že jít a jednoduše si jednu koupit vypadá jako neřešitelný problém. Na co se tedy soustředit, na co si dát problém a které argumenty prodejců by člověk brát s rezervou?

---

Pánvička na všechno je tak akorát středně hluboká a velká, má zaoblené mírně se svažující okraje, jedno madlo a rozměr někde mezi dvaceti a zhruba třiceti centimetry v průměru. Potud jasné a srozumitelné, i když jen výběr velikosti může dát někomu chvíli zabrat.

Horší to je, když dojdeme na materiály a jejich kombinace s vnitřní povrchovou úpravou. Nerezovou pánev? Teflonovou? Titanovou? Keramickou?

Jaká je role materiálu v těle pánve a proč titanová není z titanu?

To, co očekáváme od těla pánve, je nízká hmotnost, výborná tepelná vodivost a akumulace, tvarová stálost při změnách teploty a samozřejmě nízká výrobní cena. Jak už to tak bývá, kov, který by splňoval všechna uvedená kritéria neexistuje.

• Hliník, který se při výrobě pánví používá nejčastěji, je lehký, levný, vodivý pro teplo a dobře akumuluje. Levnější hliníkové pánve ale trpí změnami tvaru a v kombinaci s levnými nepřilnavými povrchy tak mají celkem krátkou životnost.
• Nerezová ocel je velice odolná a perfektně hygienická při použití. Netrpí změnami tvaru, nerezaví a odolá velmi intenzivnímu a nešetrnému používání. Nerezové pánve ale nejsou moc levné, holá nerezová ocel hodně ráda připaluje a není ji možné používat jinak, než pod pořádnou vrstvou tuku, navíc je nerezová ocel špatným vodičem tepla a je potřeba ji pečlivě rozehřát na vysokou teplotu, jinak hrozí nerovnoměrné smažení a problematické výsledky.
• Litina je rovněž velmi houževnatým materiálem, který nepoškrábete, nebo pokud ano, tak to nevadí. Dobře vede teplo a skvěle akumuluje, perfektně snáší vysoké teploty nutné třeba pro smažení steaků. Je ale citlivá na vlhkost a správné skladování, těžká a není zrovna levná.
• Měď je ze všech běžně používaných kovů v kuchyni nejlepším vodičem tepla a je určitě nejkrásnější, ale je také nejdražší a chybí jí trochu lepší možnosti akumulace tepla – sekundu po vypnutí plotny okamžitě stydne. Vyžaduje také pečlivou údržbu, aby si zachovala luxusní vzhled.
• Titan dává titanovým pánvím název neoprávněně, protože se z něj tělo nádobí prakticky nevyrábí. Titanové pánve jsou hliníkové s mimořádně odolným povrchem, který si ještě rozebereme, protože je to náš horký tip na nejuniverzálnější pánev.

Titanové pánve představují momentálně nejlepší alternativu, pokud toužíte po nepřilnavém povrchu a snadné práci. Poněkud vyšší cena je vyrovnaná o hodně delší životností.

 

Další komplikaci představuje fakt, že se některé kovy na pánve používají ve variantě bez povrchové úpravy i s ní, zatímco jiné jsou vždy povrchově pokryté. Na výběr pro bezradného kuchaře tak přibyde ještě množství kombinací.

• Nepřilnavý povrch na způsob „teflonu“ se standardně aplikuje na hliníkové pánve a dává jim nepřilnavé vlastnosti i hygienickou nezávadnost. Někdy ho najdete i na nerezových pánvích a dokonce i na mědi, kde je to ovšem úplný úlet. Umožňuje smažení a pečení na pár kapkách tuku, ale zpravidla se časem poškrábe a tím končí pánvi její životnost.
• Titanový povrch znamená hliníkové tělo vyztužené vrstvou titanu, která výrazně zvýší odolnost nádobí, a nadto nepřilnavou vrstvu s mikročásticemi velmi tvrdého minerálu s obsahem titanu, který brání před snadným poškrábáním. V relativně dostupné cenovce tak dostáváme pánve s dlouhou životností a slušnými výsledky. Ale pokud jste milovníky steaků, je to málo.
• Smaltovaný povrch se standardně dává na litinové nádobí, které je jinak pórovité a trpí snadno oxidací. Smaltovaná litina exceluje při pečení v troubě díky perfektní akumulaci a rovnoměrnému sálání tepla. I na plotně je dost poznat rozdíl, když se rozehřeje kus litiny místo kusu hliníku.
• Keramický povrch známe z poslední doby z hliníkových pánví a dost se podobá právě zmíněnému smaltu.
• Měděné nádobí se kvůli hygieně provozu potahuje cínem.
• Nerezové, litinové a někdy i obyčejné ocelové pánve se také vyrábějí bez povrchové úpravy. Vyžadují větší množství tuku, ale zato umožňují věci, co pánve s umělými povrchy nesnesou – použití vysoké teploty zejména při pečení nebo grilování velkých kusů masa, které je potřeba na povrchu skoro spálit. Litinové a ocelové pánve je pak potřeba udržovat celou dobu mastné, aby nerezavěly a vytvořily si nepřilnavý film. Nerezové pánve tuto zvláštní péči nepotřebují, takže je uvidíte v hotelích a gastro provozech, a to navzdory relativně nejhorším fyzikálním vlastnostem.

Litnová pánev představuje povrch bez jakékoliv syntetické příměsi a nástroj, který častým používáním výrazně zlepšuje své vlastnosti. Velmi oblíbená v poslední době.

A aby toho nebylo málo, některé materiály se pro jejich výrazné výhody a slabiny kombinují k dosažení lepšího celkového výsledku.

• Měděné pánve nejčastěji najdete v sendvičovém provedení s vnitřní vrstvou hliníku (kvůli zlepšení akumulace) a vnitřním povrchem z cínu nebo nerezové oceli.
• Hodně značek nerezového nádobí se dnes kvůli zlepšení vodivosti vyrábí s hliníkovou vložkou ve dně, která zrychlí vyrovnávání teploty v případě, kdy se na horkém dně ocitne studený kus masa.
• Nejdražší nerezové nádobí se dnes kvůli zlepšení vodivosti vyrábí s vnitřními vrstvami z hliníku a mědi, které zabíhají až k hornímu okraji pánve. Některé typy nerezového nádobí tak mohou kvůli zajištění vodivosti, akumulace, pevnosti a fungování na indukci obsahovat až pět vrstev kovu.

Keramické pánve nabízejí minerální částečně nepřilnavý povrch podobný klasickému smaltu. Vysoká odolnost proti poškrábání a opět absence syntetických látek, které by někdy teoreticky mohly kontaminovat potraviny.

Jak si z toho vybrat?

• Pokud hledáte pánev na takové to obyčejné domácí kuchtění, sem tam maso na čínu, palačinky, řízek, jindy lečo s vajíčkem, určitě se vám nejvíc vyplatí některá z nepřilnavých pánví. Pověstí o jedech, které stoupají ze syntetických povrchů, se bát nemusíte. Jednak za nimi stojí výrobci keramických pánví, kterými je chtěli nahradit, jednak se syntetické látky začínají rozkládat a odpařovat až ve stejném momentě, kdy zničíte horkem celou pánev. Na špičce se v tomto oboru pohybuje titanové nádobí – perfektní nepřilnavost, hygienický provoz a prodloužená životnost.
• Jestli máte přece jen ze syntetických látek obavy, potrpíte si spíš na klasiku a nebojíte se ani trochu složitější údržby, pak pro vás bude ideální litina. Jemně pórovitý povrch je potřeba udržovat mastný a nedrhnout, ale odvděčí se vytvořením nepřilnavého filmu a hlavně tím, že pracujete jen s čistým železem, se kterým lidské tělo nemá nejmenší problém. Každopádně ale litinu doporučujeme jako druhou pánev do domácnosti, pokud rádi pečete steaky a v jejich chuti a konzistenci nechcete dělat kompromisy.
• Holou nerezovou pánev si určitě nekupujte, pokud nevíte, do čeho jdete. Její jednoznačné výhody (proto pracují profíci v gastro provozech výhradně s nerezovými pánvemi) jsou vyvážené nejvyšší spotřebou tuku a také tepla. Bez nepřilnavého povrchu není možné jen tak zlehka ohřát trochu zeleninky, nebo udělat palačinku skoro na sucho. Nerezové pánve jsou na vysoké teploty a těžký provoz.